O pequi tem uma ampla reputação de apropriações na culinária brasileira, especialmente na região Centro-Oeste. Os pesquisadores da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Karina da Silva Chaves e Pablo Soares, resolveram inovar nos usos do fruto do cerrado. Ao invés de investigarem as aplicações tradicionais apostaram no desenvolvimento de iogurte e kefir de pequi, a partir da fermentação do leite. A pesquisa recebeu resultados positivos nos testes e também reconhecimento a nível estadual com o Prêmio Severino Meirelles.

A orientadora da pesquisa, professora do Câmpus do Araguaia, Karina da Silva Chaves, relata que o desenvolvimento da pesquisa surgiu a partir de uma motivação de buscar inserção dos frutos do cerrado, como o pequi, nos alimentos, por possuírem alto valor nutricional e compostos bioativos associados a efeitos benéficos à saúde. "O pequi é um fruto comumente associado a alimentos salgados e o desenvolvimento do doce de pequi e a adição em leites fermentados visou ser uma alternativa de diversificar sabores dos leites fermentados e direcionar o consumo deste fruto por indivíduos que não são adeptos ao consumo do pequi em alimentos salgados", explica.

Segundo a professora a escolha de adição do doce de pequi no iogurte e no kefir surge com o intuito de verificar a aceitação pelos consumidores em relação a esses dois leites fermentados. Karina da Silva Chaves pontua a escolha dos dois produtos é devido ao iogurte ser um leite fermentado com amplo consumo pela população de maneira geral e o kefir ser um leite fermentado pouco difundido, não muito encontrado em mercados e sua produção ser difundida basicamente de forma artesanal por meio do “compartilhamento” dos grãos de kefir.

A professora explica que o iogurte e o kefir se distinguem em relação ao tipo de micro-organismos que realizam a fermentação do leite. “Um leite fermentado para ser caracterizado como iogurte deve apresentar as bactérias láticas, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podem apresentar de forma complementar outras bactérias lácticas. Assim, no iogurte teremos apenas fermentação lática, sendo o ácido lático o produto predominante”, enfatiza a professora Karina da Silva Chaves.

O kefir, por sua vez, possui diferenças na fermentação, o que gera odor, aroma e gosto diferenciados“Já o Kefir, a produção é realizada utilizando os grãos de kefir que apresentam uma microbiota variada de bactérias láticas de diferentes espécies dos gêneros Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter e leveduras dos gêneros Kluyveromyces sp. e Saccharomyces sp., onde no final da fermentação do leite haverá a produção de ácido lático, etanol e outros compostos que conferem sabor, aroma e odor diferenciado ao kefir quando comparado ao iogurte”, analisa a professora.

Estudante conta empolgação com desenvolvimento de produtos

O estudante Pablo Soares, conta que encarar a pesquisa foi algo que o animou muito principalmente pelo contato com as professoras orientadoras. “Eu fiquei extremamente animado com o trabalho, principalmente por poder trabalhar sobre a orientação de duas excelentes professoras que são extremamente habilidosas em suas áreas, ou seja, eu iria ganhar muita experiência e conhecimento prático de desenvolver um produto do zero, como funcionava um laboratório e uma pesquisa de verdade”, conta o aluno que atuou na pesquisa “Iogurte e Kefir sabor pequi: desenvolvimento, caracterização e avaliação sensorial”.

Ele conta que o Prêmio Severino Meireles foi algo que ele não esperava principalmente por causa da pandemia de Covid-19. “Eu esperava de maneira geral, ganhar o máximo de experiência sobre a orientação das professoras, agora ganhar o prêmio foi uma surpresa pra mim, principalmente pela pesquisa ter sido realizada durante a pandemia, ou seja, tendo todas as restrições e dificuldades a mais e foi um ano particularmente difícil no âmbito pessoal pra mim” conta Pablo Soares. O trabalho foi resultado também da parceria entre diferentes laboratórios da UFMT sediados no Câmpus Araguaia.

Os laboratórios atuam juntos também em outras pesquisa relacionadas ao Cerrado. “O laboratório de Bromatologia, em parceria com o laboratório Analises Microbiológicas, já desenvolvem outros projetos com outros frutos do cerrado e eu penso sim em auxiliar nesses trabalhos ainda”, relata Pablo Soares. A expectativa do estudante é o desenvolvimento de outras pesquisas relacionadas a estes frutos, seja para conhecer mais dos alunos, como também do bioma.

“Acredito que seja muito importante trabalhar com frutos do cerrados pelos diversos benefícios que a utilização desses frutos pode agregar pros alimentos, além de que gerando pesquisas sobre esses frutos, acabo de forma direta agregando valor a esse bioma, ainda pouco explorado”, destaca. O aluno ressalta que a premiação do trabalho é a oportunidade de apontar o sucesso de diferentes pessoas, mesmo com as dificuldades do trabalho. “Quando a professora Karina me ligou e passou a notifica que o trabalho tinha ganhado o prêmio, eu fiquei extremamente feliz de ter ganhado e ter feito um bom trabalho, mesmo com tantas dificuldades”, disse.

Sobre a escolha do pequi a professora pontua que foi motivada pelo amplo consumo na região Centro-Oeste associado a alimentos salgados. “O desenvolvimento do doce de pequi e a sua adição em leites fermentados visou ser uma alternativa de diversificar sabores dos leites fermentados e direcionar o consumo deste fruto por indivíduos que não gostam de consumir o pequi em preparações salgadas, visto os efeitos benéficos à saúde associados ao consumo do pequi”, explica a professora Karina da Silva Chaves.

O trabalho foi conduzido a partir de testes sensoriais, baseados na aceitação dos consumidores em relação aos produtos Nela o consumidor informa a partir de uma escala o quanto gostou ou não gostou do produto. “O que mais nos chamou a atenção nos resultados obtidos foi que o Kefir apresentou em média maior aceitação que o iogurte.

Nenhum dos consumidores escreveram comentários em suas avaliações, no entanto, de forma informal muitos relataram que não haviam consumido o pequi em “produtos doces”, somente consumiam em alimentos salgados e haviam gostado dos produtos e que provavelmente comprariam o produto caso encontrassem disponível nos mercados”, relata a professora.

Novos olhares já aparecem com o trabalho

Pablo Soares ressalta que está empolgado em continuar com a pesquisa. “Com o prêmio Severino Meireles, veio o reconhecimento não só do meu trabalho, mas como de várias pessoas envolvidas nele, acredito que isso tenha despertado um interesse a mais em continuar na pesquisa e ver o que mais posso alcançar”, relata o estudante que se sente preparado com a iniciação científica. O estudante conta que pesquisar “trouxe diversas experiências como na escrita, em solucionar e lidar com problemas, além de conseguir vincular a teoria com a prática”.

Para a professora Karina da Silva Chaves, o Prêmio Severino Meireles é um estímulo para olhar o Cerrado em sua diversidade. “O reconhecimento da pesquisa por meio da premiação gerou ainda mais motivação para continuarmos explorando a diversidade dos frutos presentes no bioma Cerrado e iremos seguir ainda com alguns estudos com o fruto do pequi em paralelo com outros frutos”. finaliza.